סושי כחול-לבן מול המקור היפני: כל מה שחשבתם שאתם יודעים ולא העזתם לשאול

סושי הפך מזמן לאוכל הלאומי החדש של ישראל (סליחה, פלאפל). אפשר למצוא אותו בכל פינה, מדוכנים בקניון ועד למסעדות יוקרה בתל אביב. אבל בואו נודה על האמת מי שטס ליפן וטעם את הדבר האמיתי, חזר עם הלם תרבות קליל. מתברר שמה שאנחנו אוכלים פה ומה שהם אוכלים שם, אלו שתי חוויות שונות לגמרי.

אז מה בעצם ההבדל? בואו נצלול פנימה.

הווייב הישראלי: קרנבל בצלחת, סושי עבר תהליך של "התאמה למערב" (ובעיקר לחיך הישראלי שאוהב שהכל גדול ושמח וכן, גם מתוק). אנחנו אוהבים את הסושי שלנו עמוס: גבינת שמנת, סלמון מעושן, שבבי בטטה, ואם אפשר שכל זה יהיה בטמפורה ועם רוטב טריאקי מלמעלה. קוראים לזה "פיוז'ן", ותכלס? זה טעים בטירוף.

המאפיינים של הסושי הארצישראלי המצוי:

• רולים ענקיים: אם זה לא סוגר ארוחה, זה לא נחשב.
• רטבים: ספייסי מיונז וטריאקי הם מלכי המסיבה.
• קומבינציות משוגעות: שניצלונים ברול? למה לא.

זה אחלה, זה משביע וזה כיף, אבל זה רחוק שנות אור מהמסורת היפנית.

הדבר האמיתי: פשטות, דיוק וכבוד

ביפן, סושי הוא חיבור של אסתטיקה ומינימליזם. אין כאן מקום לטעויות ואין כאן מקום לקישוטים מיותרים. לפעמים הכוכב האמיתי הוא לא הדג אלא האורז . השף משקיע שנים בלימוד הכנת האורז המושלם: הוא צריך להיות בטמפרטורת הגוף (לא קר מהמקרר!), מתובל בעדינות בחומץ אורז איכותי, ומאוורר כך שהוא מתפרק בפה ברגע הנכון.

הדגש הוא על חומרי הגלם נטו:

הדג: בניגוד למיתוס, הדג לא תמיד מוגש דקה אחרי שיצא מהים. שפים מומחים יודעים ליישן דגים מסוימים כדי להעמיק את הטעם שלהם (ממש כמו סטייק טוב).

האיזון: הניגירי (אצבע אורז עם דג מעל) יהיה בגודל ביס מושלם. לא צריך לפתוח פה גדול מדי, ולא צריך לטבול בבריכה של סויה

רגע של תרבות: איך אוכלים את זה נכון?

כאן נכנסים ההבדלים הקטנים שעושים את החוויה:

• הכלים: תשכחו מצלחות עמוסות. ביפן הסושי מוגש על משטחי עץ יפהפיים (גטה) או קרמיקה, בצורה נקייה. אם ראיתם כוסות עץ מרובעות ("מאסו") זה בשביל הסאקה שלכם, לא בשביל הסושי, אנחנו ממליצים להזמין את זה לצד המנה, סאקה טוב ישדרג כל ארוחה.
• אל תשתגעו עם הסויה: בישראל אנחנו נוהגים להטביע את הסושי בסויה ולערבב בפנים וואסבי עד שנהיה בוץ ירוק. ביפן? ביג נו-נו. שף איכותי כבר מושח את הדג בכמות הסויה המדויקת, ואת הוואסבי הוא שם בין האורז לדג. אם בכל זאת קיבלתם סויה בצד, טובלים רק את הדג, בנגיעה קלה.
• הג'ינג'ר: הוא שם כדי לנקות את החיך בין ביס לביס, לא כדי לשים אותו על הסושי כמו סלט.

חוויית האומקסה (Omakase)

אם אתם כבר ביפן, אל תחפשו תפריט. המילה הקסומה היא "אומקסה" שזה בעצם להגיד לשף: "אני סומך עליך". אתם יושבים על הבר, והשף מגיש לכם ביס אחר ביס לפי מה שהכי טוב באותו רגע בשוק הדגים. בלי רולים מטוגנים, בלי אבוקדו שלא קשור לעונה, רק הדבר האמיתי, הטהור והמרגש.

שורה תחתונה
אין כאן נכון או לא נכון. הסושי הישראלי הוא ארוחה מפנקת, כיפית ומשביעה שמתאימה בול לאופי שלנו.
אבל הסושי היפני הוא חוויה תרבותית, אומנותית וקסומה. אז בפעם הבאכה כשאתם מתכננים טיול ליפן, או מבקרים במסעדה יפנית מסורתית בארץ, תנו צ'אנס למינימליזם. וותרו את המיונז, שימו בצד את הטריאקי, ותנו לדג ולאורז לספר לכם את הסיפור שלהם. מבטיח לכם, זה שווה את זה.

יאללה בתאבון!